На одном из недавних фуршетов мы с коллегой сошлись, что называется, «не на страх, а на совесть» на тему одного из одиозных блюд французской кухни — эскарго. Результат этой баталии оказался слегка неожиданным — ни изысканным, ни «благородным» загадочное «эскарго» на самом деле не является. Хотите узнать, почему? Прочтите этот пост.

Слово escargot в переводе означает — съедобная улитка. Жители Южной Европы и Средиземноморья с незапамятных времен употребляли в пищу крупных улиток, наносивших огромный урон их садам и виноградникам. В самом деле, почему бы не скушать прожорливых гадёнышей, так мастерски обглодавших накануне твои грядки со шпинатом и виноградные побеги? Тем более что мясо улиток, питавшихся ароматными листьями и травами, «мариновалось» при этом естественным образом и приобретало приятный вкус. Короче, закусили сами — теперь вами закусят другие…

Уже в Древнем Риме обратили внимание на то, что виноградные улитки не только хороши в качестве отдельного блюда, но и способствуют перевариванию всего съеденного до них. Поэтому в конце своих обильных пиров патриции обязательно съедали по пригоршне обжаренных улиток, дабы облегчить работу желудкам. Впрочем, не только патриции вкушали виноградных вредителей — они были доступны всем жителям Империи, а римские легионеры брали улиток в походы как своеобразные «живые консервы».

В средневековой Европе улиток ели повсеместно, где могли поймать. Причина банальна — мясо виноградных улиток не считалось скоромным, и его можно было употреблять даже во время самых строгих постов. Но при этом улитки-эскарго не считались изысканным блюдом. Это была сама собой разумеющаяся еда, одинаково доступная всем классам общества. Доказательство тому — отсутствие упоминаний эскарго в литературе. В романах Александра Дюма нет упоминаний об улитках, хотя он знал толк в изысканных блюдах! Чего стоят обсуждения королевского шута Шико с братом Горанфло меню предстоящих трапез! Тут и раковый суп, и петушиные гребешки, и свиные ушки, и откормленные цыплячьим мясом угри — но улиток нет! Ладно, это эпоха Генриха IV... Но и в 1838 году граф Монте-Кристо поражает гостей волжской стерлядью и миногой с озера Фузаро, но отнюдь не улитками. Пожалуй, только Ганс Христиан Андерсен в одной из своих сказок упомянул о садовых вредителях — там улитки мечтают, что их подадут к столу на виноградных листьях.

Впрочем, к началу ХХ века ситуация начала меняться. Эскарго начинает появляться в качестве «благородного» блюда в меню сначала французских, а после европейских и американских ресторанов. Сложно сказать, что было тому причиной. Возможно, желание ловких рестораторов сделать деньги на бросовом товаре. Ведь стоимость «сырых» улиток и блюда «Эскарго» отличаются раз в 5-6, а то и больше. Хотя в отличие от многих современных деликатесов, улитки действительно полезны. В них много белка, мало жира, а главное — они отлично адсорбируют алкоголь! Профессор Преображенский в романе Булгакова предлагает, похоже, доктору Борменталю закусить водку именно горячим эскарго. Вспомним фразу «когда-то их чудесно приготавливали в Славянском Базаре»… ИХ — скорее всего, улиток. Не о сосисках же в томате вспоминает Филипп Филиппович с такой теплотой!

Кстати, способность улиток нейтрализовать действие спиртных напитков возможно повлияла на то, что эскарго стали причислять к афродизиакам. В самом деле, после выпитого во время романтического ужина вина, улитки позволяют думать о главном, не отвлекаясь на симптомы опьянения. Хотя перебор и здесь плох. Переесть эскарго — вещь не из приятных; действует как снотворное, знаю по собственному опыту.

Ладно, с экскурсом в историю закончили, перейдём к поеданию виноградных улиток. Сегодня существуют четыре способа приготовления эскарго: зажарить на решётке, сварить в соусе, облить коньяком, поджечь и запечь и, наконец, нафаршировать и опять таки запечь. Последний вариант самый сложный, но и самый вкусный. Улитка сначала вынимается из раковины, потом закладывается небольшая порция пасты (масло, петрушка, чеснок), улитка и сверху отверстие замазывается той же пастой. Разогревается эта вкусность в духовке, при этом очень важно, чтбы раковина не опрокинулась и соус не вытек.

Французы для этого используют специальную тарелку-эскарготницу с углублениями для раковин. Если таковой нет, можно обойтись и обычным сотейником, главное — не опрокинуть раковины! В противном случае, вытекший соус можно собрать кусочком багета.

По ресторанному этикету, эскарго едят при помощи пинцета (им держат раковину) и двузубой вилки, которой вынимают улитку. Однако поездивший по Франции коллега рассказал, что в провинциальных ресторанчиках и подают улиток не на эскарготницах, и едят их не вилками, а заостренными деревянными палочками. А и правда, зачем изгаляться, если этот «изыск» в каждом окрестном саду ползает? Одним словом, от деликатеса до хлеба насущного — пара льё.

Не знаю как насчет палочек, лично я предпочитаю двузубую «лимонную» вилку. А вот вместо эскарготницы пользуюсь советом с одного крупного французского кулинарного сайта. Возьмите металлическую или жаропрочную стеклянную тарелку, насыпьте слой крупной морской соли, заглубите в него улиток — и в духовку. Voila, bon appetit!

Так что же такое эскарго — деликатес или обычное блюдо? Что не деликатес — однозначно, с осетровой икрой и трюфелями улитки и рядом не ползали. Повседневная еда — тоже вряд ли, слишком уж необычно. Хотя… десяток улиток на завтрак спокойно заменяют яичницу из двух (а то и трёх) яиц. Главное — не переедать. Впрочем, чувство меры хорошо не только в еде.

Чтобы не пропустить новые статьи, подпишитесь на обновления.

Вы также можете оставить комментарий или связаться со мной по электронной почте.

Текст и фото: Леонид Кузнецов

Все права защищены ©

Перепечатка, частичная или полная, только с согласия автора и ссылкой на источник

Фотографии, отмеченные логотипом AVTOINETOLKO.RU, в высоком разрешении в формате RAW Вы можете приобрести, связавшись со мной по e-mail. Используйте форму обратной связи на странице КОНТАКТЫ.